FSSC 22000食品安全體系是整合了ISO 22000食品安全標(biāo)準(zhǔn)、及（PAS）220:2008食品安全公共可用規(guī)范，由食品安全認(rèn)證基金會(huì)（Foundation for FoodSafety Certification）制定、全球食品安全倡議(GFSI) 于2009 年5 月15日審核通過的一項(xiàng)食品安全管理全球基準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)，并鼓勵(lì)大力推廣實(shí)施。FSSC 22000標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)之初就考慮到涵蓋食品供應(yīng)鏈的所有過程，無論是最終產(chǎn)品，還是直接、間接相關(guān)產(chǎn)品。FSSC 22000為食品供應(yīng)鏈上的企業(yè)提供了統(tǒng)一的食品安全管理方法，并易于被處于食品供應(yīng)鏈不同環(huán)節(jié)的組織接受、實(shí)施及審核，在全球范圍內(nèi)降低供應(yīng)鏈的采購成本并提升一致性，提高最終用戶對第三方認(rèn)證的信心。
FSSC 22000是一套新的食品安全認(rèn)證體系。它基于現(xiàn)有國際承認(rèn)的ISO 22000、PAS 220和ISO TS 22003標(biāo)準(zhǔn)，主要針對食品生產(chǎn)行業(yè)，并且并考慮到GFSI的差距分析。
FSSC 22000有效地結(jié)合了以下3個(gè)主要特征：
1.一個(gè)強(qiáng)大的管理系統(tǒng)框架，與整個(gè)公司的管理系統(tǒng)有機(jī)結(jié)合在一起，并和其他標(biāo)準(zhǔn)如ISO 9001和ISO 14001相協(xié)調(diào)一致。
2.一個(gè)富有活力的"危害分析和危機(jī)管理"方案，基于HACCP原理和改進(jìn)食品安全有效性和效率的能力。
3.詳細(xì)的指導(dǎo)PAS220，包括ISO 22000的7.2要求的先決條件項(xiàng)目，適應(yīng)零售商盡責(zé)調(diào)查和與之相關(guān)問題的要求。
對于已經(jīng)通過ISO 22000認(rèn)證的制造商，只需要得到ISO 22000認(rèn)證的確認(rèn)和額外的PAS 220前提方案評審就可以滿足FSSC 22000認(rèn)證規(guī)范。
FSSC22000與ISO22000認(rèn)證的區(qū)別主要在于適用范圍，F(xiàn)SSC22000只是針對生產(chǎn)、制造類企業(yè)，而ISO22000則可以覆蓋全部食品鏈。前者通過PAS220讓體系實(shí)施者和體系評估者，找到了PRP的具體要求，對生產(chǎn)企業(yè)策劃、建立、實(shí)施、改進(jìn)食品安全管理體系有著重大的意義。
FSSC 22000已經(jīng)獲得卡夫、雀巢、可口可樂等知名食品品牌推薦，用于對其供應(yīng)鏈的評審要求。在中國，可口可樂已經(jīng)要求其所有供應(yīng)商限期通過FSSC22000認(rèn)證，并授權(quán)認(rèn)可國際最大的認(rèn)證機(jī)構(gòu)--瑞士通用公正行（SGS）、美國天祥等認(rèn)證機(jī)構(gòu)提供第三方審核和頒發(fā)證書服務(wù)。
隨著消費(fèi)者對食品安全的要求不斷提高，各國紛紛制定了食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。但是，各國的法規(guī)特別是標(biāo)準(zhǔn)繁多且不統(tǒng)一，使食品生產(chǎn)加工企業(yè)難以應(yīng)付，妨礙了食品國際貿(mào)易的順利進(jìn)行。為了滿足各方面的要求，在丹麥標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會(huì)的倡導(dǎo)下，通過國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）協(xié)調(diào)，將相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)在國際范圍內(nèi)進(jìn)行整合，國際標(biāo)準(zhǔn)化組織于2005年9月1日發(fā)布最新國際標(biāo)準(zhǔn)：ISO22000:2005，食品安全管理體系———對食物鏈中任何組織的要求。
HACCP原理在生產(chǎn)管理實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)它也存在著一些不足和缺陷。即強(qiáng)調(diào)在管理中進(jìn)行事前危害分析，引入數(shù)據(jù)和對關(guān)鍵過程進(jìn)行監(jiān)控的同時(shí)，忽視了它應(yīng)置身于一個(gè)完善的、系統(tǒng)的和嚴(yán)密的管理體系中才能更好地發(fā)揮作用。
以HACCP原理為基礎(chǔ)而制訂的ISO22000食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)正是為了彌補(bǔ)以上的不足，在廣泛吸收了ISO9001質(zhì)量管理體系的基本原則和過程方法的基礎(chǔ)上而產(chǎn)生的，它是對HACCP原理的豐富和完善。
《ISO22000—食品安全管理體系要求》標(biāo)準(zhǔn)包括8個(gè)方面的內(nèi)容，即范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、政策和原理、食品安全管理體系的設(shè)計(jì)、實(shí)施食品安全管理體系、食品安全管理體系的保持和管理評審。雖然《ISO22000—食品安全管理體系要求》是一個(gè)自愿采用的國際標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)對全球食品安全管理體系提出了一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施這一標(biāo)準(zhǔn)可以使生產(chǎn)加工企業(yè)避免因不同國家的不同要求而產(chǎn)生的許多尷尬，可能為越來越多國家的食品生產(chǎn)加工企業(yè)所采用，而成為國際通行的標(biāo)準(zhǔn)。隨著經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展、社會(huì)文明程度的提高，人們越來越關(guān)注食品的安全問題；要求生產(chǎn)、操作和供應(yīng)食品的組織，證明自己有能力控制食品安全危害和那些影響食品安全的因素。顧客的期望、社會(huì)的責(zé)任，使食品生產(chǎn)、操作和供應(yīng)的組織逐漸認(rèn)識(shí)到，應(yīng)當(dāng)有標(biāo)準(zhǔn)來指導(dǎo)操作、保障、評價(jià)食品安全管理，這種對標(biāo)準(zhǔn)的呼喚，促使食品安全管理體系要求標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)生。
ISO22000食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)于2005年9月1日正式出版，該標(biāo)準(zhǔn)旨在保證整個(gè)食品鏈不存在薄弱環(huán)節(jié)從而確保食品供應(yīng)的安全。
ISO 22000系列標(biāo)準(zhǔn)由以下標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)成：
ISO 22000 - 食品安全管理體系 - 食品鏈中任何組織的要求。
ISO 22001 - ISO 9001:2000的應(yīng)用指南食品和飲料業(yè)（代替：ISO 15161:2001）。
ISO / TS 22002 - 食品安全 - 第1部分：食品制造業(yè)的前提方案
ISO TS 22003 - 食品安全管理體系的食品安全管理體系審核和認(rèn)證的機(jī)構(gòu)。
ISO TS 22004 - 食品安全管理體系 - ISO 22000:2005的應(yīng)用指南。
ISO 22005 - 在飼料和食品鏈的可追溯性 - 系統(tǒng)的設(shè)計(jì)與實(shí)施的通用原則和基本要求。
ISO 22006 - 質(zhì)量管理體系 - ISO9001：2000認(rèn)證的作物生產(chǎn)上的應(yīng)用指南。
ISO22000適用于整個(gè)食品供應(yīng)鏈中所有的組織，包括飼料加工、初級(jí)產(chǎn)品加工、到食品的制造、運(yùn)輸和儲(chǔ)存、以及零售商和飲食業(yè)。另外，與食品生產(chǎn)緊密關(guān)聯(lián)的其它組織也可以采用該標(biāo)準(zhǔn)，如食品設(shè)備的生產(chǎn)、食品包裝材料的生產(chǎn)、食品清潔劑的生產(chǎn)、食品添加劑的生產(chǎn)和其它食品配料的生產(chǎn)等。
ISO22000:2005采用了ISO9000標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)，將HACCP原理作為方法應(yīng)用于整個(gè)體系；明確了危害分析作為安全食品實(shí)現(xiàn)策劃的核心，并將國際食品法典委員會(huì)（CAC）所制定的預(yù)備步驟中的產(chǎn)品特性、預(yù)期用途、流程圖、加工步驟和控制措施和溝通作為危害分析及其更新的輸入；同時(shí)將HACCP計(jì)劃及其前提條件-前提方案動(dòng)態(tài)、均衡的結(jié)合。本標(biāo)準(zhǔn)可以與其他管理標(biāo)準(zhǔn)相整合，如質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)和環(huán)境管理體系標(biāo)準(zhǔn)等，同時(shí)，HACCP標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)不再使用。
在不斷出現(xiàn)食品安全問題的現(xiàn)狀下，基于本標(biāo)準(zhǔn)建立食品安全管理體系的組織，可以通過對其有效性的自我聲明和來自組織的評定結(jié)果，向社會(huì)證實(shí)其控制食品安全危害的能力，持續(xù)、穩(wěn)定地提供符合食品安全要求的終產(chǎn)品，滿足顧客對食品安全要求；使組織將其食品安全要求與其經(jīng)營目的有機(jī)地統(tǒng)一。
食品安全要求是第一位的；它不僅直接威脅到消費(fèi)者；而且還直接或間接影響到食品生產(chǎn)、運(yùn)輸和銷售組織或其他相關(guān)組織的商譽(yù)；甚至還影響到食品主管機(jī)構(gòu)或政府的公信度。因此，ISO22000:2005標(biāo)準(zhǔn)的推廣，具有重要作用和深遠(yuǎn)意義。
ISO22000標(biāo)準(zhǔn)包括8個(gè)方面的內(nèi)容：
這些要求適用于整個(gè)食品鏈中希望設(shè)計(jì)和實(shí)施有效的食品安全管理體系的操作者（opErAtors），包括與食品鏈中一個(gè)或多個(gè)步驟相關(guān)的組織以及其他直接涉及食品鏈的組織。
ISO9000：2000質(zhì)量管理體系———基礎(chǔ)與詞匯。
3.1控制措施（行動(dòng)和活動(dòng)）
3.2關(guān)鍵控制點(diǎn)
3.3關(guān)鍵限值
3.4終端產(chǎn)品
3.5流程圖
3.6食品安全
根據(jù)預(yù)期用途準(zhǔn)備和/或消費(fèi)食品時(shí)，確保食品的消費(fèi)不會(huì)對消費(fèi)者產(chǎn)生危害。
3.7食品安全管理體系（FSM體系）
用來指導(dǎo)和控制一個(gè)組織關(guān)于食品安全的管理體系。
3.8FSM體系的確認(rèn)
通過客觀證據(jù)以確認(rèn)食品安全管理體系，包括危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）計(jì)劃和支持性安全措施（SSM）程序，以確保食品安全。
3.9FSM體系的驗(yàn)證
通過客觀證據(jù)，確定所規(guī)定的食品安全管理體系要求被履行，且滿足所規(guī)定的執(zhí)行準(zhǔn)則。
3.10危害
3.11執(zhí)行準(zhǔn)則
3.12潛在危害
3.13相關(guān)危害
3.14安全性可疑產(chǎn)品
3.15SSM程序
3.16支持性安全措施（SSM）
4.1總則
食品安全管理體系是一個(gè)持續(xù)的體系，由上層管理者所制定的政策是可發(fā)展、文件化、可實(shí)施以及可維持的。在實(shí)際操作時(shí)該體系的各個(gè)要素是相互作用且可控的，并且與外部要求保持一致。體系的整個(gè)結(jié)果都應(yīng)保持記錄。
4.2食品安全政策
組織的上層管理者應(yīng)定義、文件化其政策并使公眾知曉，承諾實(shí)施食品安全的相關(guān)義務(wù)。
4.3組織
4.3.1人力資源
組織的上層管理者應(yīng)為SFM體系的實(shí)施與控制提供足夠的資源。
4.3.2食品安全小組
組織的上層管理者應(yīng)指定一個(gè)食品安全小組組長，負(fù)責(zé)組織食品安全小組的工作。
應(yīng)組建食品安全小組，建立和維持FSM體系，食品安全小組應(yīng)由綜合專業(yè)人員組成，具有相應(yīng)的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，以制定和執(zhí)行FSM體系。
4.3.3其他責(zé)任
4.3.4人員技能
從事與食品安全有關(guān)工作的人員應(yīng)接受適當(dāng)?shù)慕逃⑴嘤?xùn)，并具有技能和經(jīng)驗(yàn)。
4.4食品安全管理體系
4.4.1總則
組織應(yīng)確保確定、評估該體系所有應(yīng)用領(lǐng)域中已知潛在的危害，所評估的相關(guān)危害被控制，組織的產(chǎn)品不會(huì)傷害消費(fèi)者。
4.4.2體系要素和要求
FSM體系由以下要素組成：
A.描述影響食品安全的所有因素和條件；
B.確認(rèn)相關(guān)危害的危害性分析和對其進(jìn)行充分控制的措施；
C.相關(guān)危害控制體系由一個(gè)CCP計(jì)劃和SSM程序組成；
D.依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)的程序和記錄。
5.1數(shù)據(jù)和信息的準(zhǔn)備
5.1.1相關(guān)特征描述
5.1.2原料和配料
每種原料和配料（包括添加劑和加工輔料）應(yīng)給出與危害評估有關(guān)的信息。
5.1.3流程圖
所有應(yīng)用FSM的產(chǎn)品/產(chǎn)品種類均應(yīng)使用流程圖。流程圖應(yīng)清楚簡潔地提供/介紹可能發(fā)生的危害和控制選項(xiàng)
5.1.4生產(chǎn)加工步驟
產(chǎn)品流程圖包括的每個(gè)加工過程都可能影響食品安全，描述步驟時(shí)應(yīng)說明相關(guān)工藝參數(shù)和/或應(yīng)用范圍。這些信息可以出現(xiàn)在流程圖中。
5.1.5優(yōu)先于危害分析的其他措施
優(yōu)先于加工過程危害分析的所有相關(guān)措施（程序、活動(dòng)和測量法），會(huì)影響引入危害的概率和程度，應(yīng)清楚描述。
5.1.6最終產(chǎn)品特征
應(yīng)描述每種最終產(chǎn)品的信息，包括產(chǎn)品名稱或相似確認(rèn)；化學(xué)、生物和物理特征；保質(zhì)期和貯存條件等。
5.1.7運(yùn)輸
每種最終產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)倪\(yùn)輸方式、標(biāo)簽或其他用來描述產(chǎn)品的鑒定工具應(yīng)予說明。
5.1.8預(yù)期用途
應(yīng)確定每種產(chǎn)品的潛在用戶、與預(yù)期用途相關(guān)的貯存、準(zhǔn)備條件等。
5.2危害分析
5.2.1總則
食品安全小組應(yīng)對每種產(chǎn)品進(jìn)行危害性分析，并確保發(fā)生變化（見7.1.3）或有其他要求時(shí)也能進(jìn)行危害性分析。
5.2.2確定潛在危害
應(yīng)確定所有的潛在危害。危害的確定依據(jù)5.1中的最初描述、具體經(jīng)驗(yàn)與外部信息，還包括被討論食品、原料與配料和其他在加工與運(yùn)輸時(shí)可能被引入物資的流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)。
5.2.3確定相關(guān)危害
應(yīng)評估每種潛在危害，并根據(jù)其危害嚴(yán)重程度和發(fā)生概率界定等級(jí)。應(yīng)明確從原料、加工到運(yùn)輸過程中危害可能介入或產(chǎn)生的步驟。經(jīng)常產(chǎn)生或程度嚴(yán)重的危害應(yīng)確定為相關(guān)危害并由FSM系統(tǒng)控制。
5.2.4確定相關(guān)危害的可接受水平
可接受水平作為驗(yàn)證FSM系統(tǒng)的參數(shù)，并作為是否實(shí)施安全措施標(biāo)準(zhǔn)和關(guān)鍵限值的參數(shù)之一。
5.2.5構(gòu)造控制體系
所有相關(guān)危害應(yīng)通過控制措施來預(yù)防、消除或減少至已確定的可接受水平。對于每種危害，應(yīng)確定影響其水平的控制措施（見5.1.3和5.1.4）。
5.3設(shè)計(jì)CCP系統(tǒng)
5.3.1 CCP計(jì)劃要求
食品安全小組應(yīng)制定CCP計(jì)劃，CCP計(jì)劃應(yīng)經(jīng)食品安全小組有關(guān)成員同意并形成文件。為進(jìn)一步需要，CCP計(jì)劃應(yīng)為規(guī)范支持。
5.3.2確定CCPs
當(dāng)加工步驟對危害產(chǎn)生有重大影響時(shí)，兼顧考慮達(dá)到可接受水平需要的措施，建立包括控制措施的CCP。
對于每個(gè)CCP，應(yīng)選擇相關(guān)控制參數(shù)以確定控制措施是否有效。
5.3.3確定CCPs的關(guān)鍵限值
對于每個(gè)CCP應(yīng)確定選定的監(jiān)測參數(shù)的關(guān)鍵限值。
5.3.4設(shè)計(jì)監(jiān)控體系
對于每個(gè)CCP均應(yīng)建立監(jiān)控體系。監(jiān)測方法和頻率應(yīng)確定是否存在偏離關(guān)鍵限值的產(chǎn)品并在其消費(fèi)之前及時(shí)撤出。監(jiān)測結(jié)果應(yīng)由實(shí)施糾偏行動(dòng)的人員評估并做好記錄。
5.3.5 CCP的糾偏行動(dòng)
對于每個(gè)CCP，當(dāng)監(jiān)測結(jié)果表明關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，應(yīng)建立相應(yīng)的糾偏措施，并用文件記錄。
5.4設(shè)計(jì)SSM程序
食品安全小組應(yīng)建立控制文件，以確定所有與食品安全相關(guān)的SSM程序。
5.5可追溯性
組織應(yīng)建立可追溯體系，以確定產(chǎn)品批次、原料批次和加工過程記錄的關(guān)系。
6.1對實(shí)施人員的說明
組織應(yīng)證明所有員工均充分培訓(xùn)并意識(shí)到自己對食品安全的作用和責(zé)任。
6.2可追溯性
6.2.1 CCPs和SSM程序的驗(yàn)證
對于所有關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs），應(yīng)計(jì)劃和實(shí)施驗(yàn)證。
6.2.2控制有安全隱患的產(chǎn)品
組織應(yīng)示范程序，以確保無安全隱患的產(chǎn)品供應(yīng)給消費(fèi)者或被消費(fèi)者使用。為了適當(dāng)?shù)乜刂朴邪踩[患的產(chǎn)品，組織應(yīng)建立文件化的程序。
6.2.3緊急情況下的準(zhǔn)備和反應(yīng)
組織應(yīng)評審并維持某一（某些）程序，識(shí)別對食品安全有影響的潛在緊急情況和可能發(fā)生的事故，以及對這些情況做出反應(yīng)。
6.2.4召回
應(yīng)確定一些程序促進(jìn)召回。
6.3監(jiān)測
組織應(yīng)建立并維持某一（某些）程序，對顯著影響食品安全的操作的關(guān)鍵特性進(jìn)行常規(guī)監(jiān)測。包括追溯性能、相關(guān)操作控制及與組織食品安全目標(biāo)符合性等信息的記錄。
監(jiān)測設(shè)備應(yīng)予以校正和維護(hù)。這一過程的記錄根據(jù)組織的程序予以保留。
6.4文件和記錄的控制
6.4.1通則
6.4.2文件控制
FSM體系要求的文件應(yīng)予以控制。記錄是一種特殊類型的文件，應(yīng)根據(jù)6.6.3的要求予以控制。
6.4.3記錄的控制
所有的記錄都應(yīng)有法律效應(yīng)并應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的貨架壽命、法定要求和消費(fèi)者要求保留一段特定的時(shí)間。
6.5交流
組織應(yīng)建立交流的渠道，確保交流與食品安全有關(guān)的信息。
7.1通則
組織應(yīng)維持文件化程序，保證FSM體系的連續(xù)性和及時(shí)更新，確保食品安全。
7.2體系和變化的評估
7.2.1體系審核
組織應(yīng)計(jì)劃和實(shí)施審核，以驗(yàn)證FSM體系。
7.2.2安全性可疑產(chǎn)品的評價(jià)，投訴和審核報(bào)告
7.2.3體系的確認(rèn)
體系的總體性能通常通過體系確認(rèn)進(jìn)行評價(jià)。
7.3體系更新
7.3.1通則
FSM體系應(yīng)不斷更新，確保體系反映組織的活動(dòng)及計(jì)劃控制危害的最新信息。
7.3.2與食品安全小組進(jìn)行交流
7.3.3外部和內(nèi)部新信息和要求的評價(jià)
基于與食品安全小組的交流及組織的食品安全方針的任何變化，F(xiàn)SM體系應(yīng)進(jìn)行更新。食品安全小組應(yīng)評價(jià)這些信息。
組織的高級(jí)管理層，應(yīng)定期評審食品安全管理體系，確保其具有持續(xù)的適應(yīng)性、充分性和有效性。管理評審過程應(yīng)確保收集必要的信息，便于高層管理者評估。管理評審應(yīng)有記錄。
管理評審的輸入應(yīng)包括食品安全管理審核結(jié)果，正在變化的情況，原先的管理評審及隨后采取的行動(dòng)。管理評審的輸出包括與方針可能的變化有關(guān)的決策和行動(dòng)、食品安全管理體系的目標(biāo)和其他要素、以及與持續(xù)改進(jìn)一致的承諾。
ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)為滿足組織開展HACCP 體系認(rèn)證的需要，國際標(biāo)準(zhǔn)化組織農(nóng)產(chǎn)食品技術(shù)委員會(huì)（ISO/TC34）成立了WG8 工作組，參照質(zhì)量/ 環(huán)境管理體系國際標(biāo)準(zhǔn)（ ISO 90001/ISO 14001）的框架起草了食品安全管理體系國際標(biāo)準(zhǔn)（ISO 22000）。2004 年 6 月，ISO 發(fā)布了ISO22000 國際標(biāo)準(zhǔn)草案（DIS 稿），2005 年正式發(fā)布ISO 22000 《食品安全管理體系對整個(gè)食品鏈中組織的要求》。這是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織發(fā)布的繼ISO 9000 和ISO 14000 后用于合格平定的第三個(gè)管理體系國際標(biāo)準(zhǔn)。ISO 22000 將國際上最新的管理理念與食品安全控制的有效工具——HACCP 原理有效融合，在全球范圍內(nèi)產(chǎn)生了廣泛而又深遠(yuǎn)的影響。縱觀ISO 22000（DIS）標(biāo)準(zhǔn)，其以下特點(diǎn)引人注目。
對于生產(chǎn)、制造、處理或供應(yīng)食品的所有組織，食品安全的要求是首要的。這些組織都應(yīng)認(rèn)識(shí)到，對表明并充分證實(shí)其識(shí)別和控制食品安全危害能力的要求日益增加，并認(rèn)識(shí)到影響食品安全的諸多因素。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的要求可用于食品鏈內(nèi)的各類組織，如飼料生產(chǎn)者、食品制造者、運(yùn)輸和倉儲(chǔ)經(jīng)營者、分包者、零售分包商、餐飲經(jīng)營者，以及相關(guān)組織，如設(shè)備生產(chǎn)、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產(chǎn)組織。食品安全與食源性危害在食品消費(fèi)階段（由消費(fèi)者吸收）的水平和存在的危害有關(guān)。由于在食品鏈的任何階段都可能引入食品安全危害，因此通過整個(gè)食品鏈進(jìn)行充分控制是必需的。所以，食品安全是基于通過食品鏈的所有參與者共同努力而保證的連帶責(zé)任。認(rèn)識(shí)到組織在食品鏈所處的角色和地位，是確保在食品鏈內(nèi)有效地相互溝通，以供給最終消費(fèi)者安全食物產(chǎn)品所必需的。
ISO 22000 以“前提方案”的概念替代了傳統(tǒng)的GMP（良好操作規(guī)范）和 SSOP（衛(wèi)生操作程序）概念。前提方案是一個(gè)可替代詞，根據(jù)食品經(jīng)營組織在食品鏈中所處的位置和食品安全管理的需要，可包括以下一個(gè)或幾個(gè)環(huán)節(jié)： GMP（良好操作規(guī)范）、GAP（良好農(nóng)業(yè)規(guī)范）、GHP（良好衛(wèi)生規(guī)范）、GDP（良好銷售規(guī)范）、GVP（良好獸醫(yī)規(guī)范）、 GPP（良好生產(chǎn)規(guī)范）、GTP（良好貿(mào)易規(guī)范）、基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案，以及操作性必備方案（SSOP 和其他SOP）。
過程方式、系統(tǒng)管理及持續(xù)改進(jìn)是現(xiàn)代管理領(lǐng)域先進(jìn)理念的核心內(nèi)容。任何將所接受的輸入轉(zhuǎn)化為輸出的活動(dòng)都可以視為過程。組織為了能有效地運(yùn)作，必須識(shí)別并管理 許多相互關(guān)聯(lián)的過程。一個(gè)過程的輸出會(huì)直接成為下一個(gè)過程的輸入。組織系統(tǒng)地識(shí)別并管理過程以及過程之間的相互作用，稱之為 “過程方法”。所謂系統(tǒng)管理，即針對設(shè)定的目標(biāo)，識(shí)別、理解并管理一個(gè)由相互關(guān)聯(lián)的過程所組成的體系，有助于提高組織的有效性和效率。系統(tǒng)方法的特點(diǎn)在于它圍繞某一設(shè)定的方針和目標(biāo)，確定實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)的關(guān)鍵活動(dòng)，識(shí)別由這些活動(dòng)構(gòu)成的過程，分析這些過程間的相互作用和相互影響的關(guān)系，按某種方式或規(guī)律將這些過程有機(jī)地組合成一個(gè)系統(tǒng)，管理由這些過程構(gòu)成的系統(tǒng)，使之協(xié)調(diào)地運(yùn)行。持續(xù)改進(jìn)的最終目的是提高組織的有效性和效率，包括改善產(chǎn)品的安全特性、提高過程有效性和效率所開展的所有活動(dòng)。通過測量分析現(xiàn)狀、建立目標(biāo)、尋找解決辦法、實(shí)施解決辦法、測量實(shí)施結(jié)果、直致納入文件等活動(dòng)，實(shí)施不斷的PDCA（計(jì)劃、實(shí)施、檢查、改進(jìn)）循環(huán)。以上原則在 ISO 22000（DIS）標(biāo)準(zhǔn)中主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
1、食品安全目標(biāo)導(dǎo)向建立一個(gè)系統(tǒng)，以最有效的方法實(shí)現(xiàn)組織的的食品安全方針和目標(biāo)。由組織的最到管理者制定食品安全方針，并進(jìn)行相關(guān)的溝通。最高管理者應(yīng)確保組織的食品安全方針與其組織在食品鏈中的位置相關(guān)，確保食品安全方針符合與客戶商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求，確保食品安全方針在組織的各個(gè)層次上得到溝通、實(shí)施和保持，并對其持續(xù)適宜性進(jìn)行評審，同時(shí)確保在食品安全方針中充分闡述溝通的作用。食品安全方針應(yīng)得到可測量的目標(biāo)的支持。
2、過程的識(shí)別和危害分析組織應(yīng)策劃和開發(fā)安全食品實(shí)現(xiàn)所需的過程，在實(shí)施前提方案（包括基礎(chǔ)設(shè)施、維護(hù)方案、操作性前提方案）的基礎(chǔ)上，對食品安全危害造成不良后果的嚴(yán)重程度及其發(fā)生的可能性進(jìn)行危害分析并確定顯著危害，作為HACCP 計(jì)劃和操作性前提方案組合控制的對象。
3、體系的實(shí)施和運(yùn)行有效的安全產(chǎn)品生產(chǎn)，要求和諧地整合不同類型的前提方案和詳盡的 HACCP 計(jì)劃。基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案用于闡述食品衛(wèi)生的基本要求和可接受、更具永久特性的良好（操作、農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生等）規(guī)范，而操作性前提方案則用于控制或降低產(chǎn)品或加工環(huán)境中確定的食品安全危害的影響。HACCP 計(jì)劃用于管理危害分析中確定的關(guān)鍵控制，以消除、防止或降低產(chǎn)品中特定的食品安全危害。在危害分析中，組織確定所采用的策略，以通過組合前提方案合HACCP 計(jì)劃確保進(jìn)行危害分析。
4、體系的監(jiān)視和測量監(jiān)視測量除了HACCP 原理所包含的關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控之外，還包含危害分析輸入的持續(xù)更新，操作性前提方案和 HACCP 計(jì)劃中要素的實(shí)施和有效性，基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案，體系運(yùn)行后危害水平降低的績效，人力資源管理的有效性，最終產(chǎn)品的測試（必要時(shí)），內(nèi)部審核等。對以上內(nèi)容的驗(yàn)證結(jié)果再進(jìn)行評價(jià)和分析，對操作性前提方案和 HACCP 計(jì)劃的組合控制的有效性進(jìn)行確認(rèn)，將驗(yàn)證和確認(rèn)的結(jié)果輸入持續(xù)改進(jìn)。監(jiān)視和測量建立在基于事實(shí)的決策方法的基礎(chǔ)上，對數(shù)據(jù)和信息的邏輯分析或直覺判斷是有效決策的基礎(chǔ)。依據(jù)準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)和信息進(jìn)行邏輯推理分析，或依據(jù)信息作出直覺判斷是一種良好的決策方法。利用數(shù)據(jù)和信息進(jìn)行邏輯判斷分析時(shí)可借助其他的輔助手段，如統(tǒng)計(jì)技術(shù)等。
5、持續(xù)改進(jìn)體系持續(xù)改進(jìn)是組織的一個(gè)永恒的目標(biāo)。組織應(yīng)通過滿足有關(guān)安全食品的策劃和實(shí)現(xiàn)的要求，持續(xù)改進(jìn)食品安全管理體系。持續(xù)改進(jìn)的輸入包括內(nèi)部外部的溝通、管理評審、內(nèi)部審核、驗(yàn)證結(jié)果的評價(jià)、驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析、控制措施組合的確認(rèn)和食品安全管理體系的更新。
ISO 22000（DIS）標(biāo)準(zhǔn)在“引言”中指出，相互溝通是食品安全管理體系的關(guān)鍵要素。在食品鏈中溝通是必需的，以確保在食品鏈各環(huán)節(jié)中的所有相關(guān)食品危害都得到識(shí)別和充分控制。這表明組織溝通的需要，包括在食品鏈中與其上游和下游組織的溝通。基于系統(tǒng)性危害分析所進(jìn)行的溝通，也有助于體現(xiàn)客戶和供方關(guān)于可行性、需要和對最終產(chǎn)品影響的需求。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)在4.1“總要求”中提出“在食品鏈范圍內(nèi)溝通與其安全有關(guān)的適宜信息；在組織內(nèi)溝通有關(guān)食品安全管理體系發(fā)展、實(shí)施和更新的信息，以確保在必要程度上滿足本標(biāo)準(zhǔn)的要求。”該標(biāo)準(zhǔn)的5.6 條款明確了內(nèi)部和外部溝通的要求。為確保整個(gè)食品鏈獲得充足的食品安全的信息，組織應(yīng)為建立、實(shí)施和保持食品安全管理體系作出有效，并與下列外部相關(guān)方溝通：供方和合同方、客戶，特別是與產(chǎn)品信息（包括有關(guān)預(yù)期用途的說明、具體貯存要求、適應(yīng)時(shí)包含保質(zhì)期）、有關(guān)的詢問、合同或定單處理，包括修訂和客戶反饋及投訴、食品管理當(dāng)局、影響或?qū)⑹艿绞称钒踩芾眢w系有效性或更新影響的其他組織。內(nèi)部溝通應(yīng)確保食品安全小組及時(shí)獲得變更的信息，包括產(chǎn)品或新產(chǎn)品，原料、輔料和服務(wù)，生產(chǎn)系統(tǒng)和設(shè)備，生產(chǎn)場所，設(shè)備位置，周圍環(huán)境，清潔和衛(wèi)生計(jì)劃，包裝，貯存和分銷體系，人員資格水平和職責(zé)、權(quán)限分配，法規(guī)要求，與食品安全危害和控制措施有關(guān)的知識(shí)，組織應(yīng)遵守的顧客、行業(yè)和其他要求，來自外部相關(guān)方的詢問，與產(chǎn)品有關(guān)危害的抱怨，以及影響食品安全的其他因素。組織應(yīng)確保將內(nèi)外部信息溝通作為食品安全管理體系更新和管理評審的輸入。在人力資源方面，組織應(yīng)確保影響食品安全的人員意識(shí)到有效進(jìn)行內(nèi)外部溝通的必要性。組織應(yīng)確定各種產(chǎn)品和（或）過程種類的使用者和消費(fèi)者，并應(yīng)考慮消費(fèi)群體中的易感人群，應(yīng)識(shí)別非預(yù)期但可能出現(xiàn)的產(chǎn)品不正確的使用和操作方法。危害識(shí)別和可接受水平的確定包括外部信息，如產(chǎn)品的流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)；來自食品鏈，可能與最終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和食品鏈終端（消費(fèi)階段）的安全相關(guān)的食品安全危害信息。
ISO22000標(biāo)準(zhǔn)在“引言”中指出：“本標(biāo)準(zhǔn)旨在協(xié)調(diào)全球范圍內(nèi)的食品鏈中食品安全管理在經(jīng)營上的要求。本標(biāo)準(zhǔn)專用于尋找比法律的通常要求更明確、和諧和完整的食品安全管理體系的組織。本標(biāo)準(zhǔn)不用于制定規(guī)章目的的最低要求。”然而，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)要求組織將所有適用食品安全的有關(guān)法規(guī)和規(guī)章的要求融入到食品安全管理體系。
為實(shí)現(xiàn)組織將所有適用的與食品安全有關(guān)的法規(guī)和規(guī)章的要求融入到食品安全管理體系的目的，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)在以下幾個(gè)方面規(guī)定了管理要求：
1、在“范圍”內(nèi)指出，導(dǎo)入食品安全管理體系的目的可包括需要展示其控制食品安全危害的能力，以持續(xù)提供安全的最終產(chǎn)品，滿足簽約客戶和適用的、規(guī)定的食品安全要求；證實(shí)與食品安全使用的法律法規(guī)要求的一致性。
2、在“食品安全方針”中規(guī)定，組織的最高管理者應(yīng)確保食品安全方針符合與客戶商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求。
3、在內(nèi)部和外部溝通方面，包含法律法規(guī)和其他要求。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)明確要求，記錄來自顧客及主管部門的所有與食品安全有關(guān)的要求，保持獲取外部要求和內(nèi)部交流的動(dòng)態(tài)更新，并輸入到管理評審。這就要求組織必須建立外部溝通的渠道和內(nèi)部溝通的方式，定期進(jìn)行交互式溝通。
4、當(dāng)選擇和設(shè)計(jì)前提方案時(shí)，組織應(yīng)考慮、利用與已有設(shè)計(jì)預(yù)先方案適宜的信息（如法規(guī)、客戶要求、指南、法典原理和規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)、國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）。目前，我國發(fā)布的各行業(yè)及出口衛(wèi)生規(guī)范屬于基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案的范疇，都屬于法規(guī)要求，必須納入食品安全管理體系。
5、產(chǎn)品特性的描述。對原料、輔料和產(chǎn)品接觸材料的產(chǎn)品描述，包括化學(xué)、生物和物理特性，配方輔料的組成（含添加劑和加工助劑），產(chǎn)地，生產(chǎn)方法，交付方式（含包裝和貯存條件），使用或加工前的處理和（或）準(zhǔn)備，涉及食品安全的接受準(zhǔn)則或與其預(yù)期用途相應(yīng)的采購原料和輔料的規(guī)范。對最終產(chǎn)品的特性描述，包括產(chǎn)品名稱或類似的標(biāo)識(shí)，組成，與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性，預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件，預(yù)期用途，包裝，與食品安全有關(guān)的標(biāo)識(shí)，搬運(yùn)、準(zhǔn)備和使用說明書，分銷方式。組織應(yīng)識(shí)別與產(chǎn)品特性有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定的食品安全要求、將其作為產(chǎn)品描述的輸入，將產(chǎn)品描述、預(yù)期用途和流程圖作為危害分析的輸入。
6、法律法規(guī)和其他要求是危害識(shí)別的輸入之一。針對每個(gè)確定的食品安全危害，對最終產(chǎn)品食品安全危害的可接受水平均應(yīng)盡可能予以確定。確定的水平應(yīng)考慮現(xiàn)有法律法規(guī)的要求、顧客對食品的安全要求、產(chǎn)品的預(yù)期用途。
7、組織為確保識(shí)別產(chǎn)品批次及其與原料批次、加工和分銷記錄的關(guān)系所建立的追溯性系統(tǒng)，應(yīng)符合顧客和法律法規(guī)的要求，特別是與產(chǎn)品標(biāo)簽有關(guān)的要求。
8.對照溯源到國際或國家標(biāo)準(zhǔn)的測量標(biāo)準(zhǔn)，按照規(guī)定的時(shí)間間隔或在使用前進(jìn)行校準(zhǔn)或檢定。有關(guān)監(jiān)視和測量裝置的法律法規(guī)要求是定期校準(zhǔn)或檢定的輸入。
9.內(nèi)外部溝通包括對適用法律法規(guī)的溝通，應(yīng)將其作為管理評審的輸入。組織的食品安全小組應(yīng)定期評價(jià)和評定顧客反饋，包括食品安全的抱怨、內(nèi)審的結(jié)果、驗(yàn)證活動(dòng)分析的結(jié)果，從而為體系的動(dòng)態(tài)更新提供輸入。驗(yàn)證結(jié)果的評價(jià)可基于對最終產(chǎn)品樣品的測試，因此樣品標(biāo)準(zhǔn)是非常重要的法律法規(guī)要求。
在食品安全管理體系中的體現(xiàn)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)在“應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)”中規(guī)定，最高管理者應(yīng)考慮能夠影響組織有關(guān)食品安全的潛在緊急情況和事故并表明如何管理，結(jié)果應(yīng)包括在管理評審的輸入中。首先，組織應(yīng)識(shí)別潛在事故、緊急情況和事件，如火災(zāi)、洪水、恐怖活動(dòng)、人為破壞（如投毒）、能源故障（如停電）、環(huán)境污染、新的危害的出現(xiàn)或由于商業(yè)風(fēng)險(xiǎn)的識(shí)別，組織應(yīng)策劃應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)措施，包括人力資源、基礎(chǔ)設(shè)施、應(yīng)對程序等。必要時(shí)，尤其是實(shí)際發(fā)生事故或緊急情況之后，應(yīng)評審和修改應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)文件。在這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)中，風(fēng)險(xiǎn)控制還體現(xiàn)在產(chǎn)品召回的要求方面。7.9.5 條款規(guī)定，為確保已被確定為不安全的受影響批次的最終產(chǎn)品在交付后能夠及時(shí)、完全地召回，組織應(yīng)建立、保持形成文件的程序，以通知相關(guān)方（如權(quán)威機(jī)構(gòu)、消費(fèi)者）。應(yīng)將產(chǎn)品召回的原因、范圍和結(jié)果報(bào)告最高管理者，作為管理評審的輸入。組織應(yīng)通過使用驗(yàn)證試驗(yàn)、模擬召回或?qū)嶋H召回等方法，驗(yàn)證召回方案的有效性。產(chǎn)品召回的有效性必須以有效的、可追溯的系統(tǒng)為基礎(chǔ)。7.9.2 條款規(guī)定，組織應(yīng)建立可追溯性系統(tǒng)，確保識(shí)別產(chǎn)品批次及其與原料批次、加工和分銷記錄的關(guān)系。追溯性系統(tǒng)應(yīng)能夠識(shí)別從直接供方的進(jìn)料和最終產(chǎn)品分銷到直接分銷方的情況。追溯性系統(tǒng)的詳略程度應(yīng)當(dāng)考慮可能發(fā)生的召回和法律法規(guī)的要求。
1.1. GMP（良好生產(chǎn)操作規(guī)范）是ISO22000的基礎(chǔ)之一，如中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)《食品公司通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-94）、水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》（SC/T3009-1999），包括了對生產(chǎn)安全、潔凈、健康食品等不同方面的強(qiáng)制性要求或指南和所有加工人員都要遵從的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)原則，主要涉及加工廠的員工及他們的行為；廠房與地面，設(shè)備及工器具；衛(wèi)生操作（例如工序、有害物質(zhì)控制、實(shí)驗(yàn)室檢測等）；衛(wèi)生設(shè)施及控制，包括使用水，污水處理，設(shè)備清洗；設(shè)備和儀器，設(shè)計(jì)和工藝；加工和控制（例如，原料接收、檢查、生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)龋?/p>
1.2.SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）是ISO22000計(jì)劃的基石，主要涉及8個(gè)方面：即加工用水的安全；食品接觸面的狀況與清潔；預(yù)防交叉污染；維護(hù)洗手間、手消毒間、廁所的衛(wèi)生設(shè)施；防止食品摻雜；適當(dāng)?shù)貥?biāo)記、貯存和使用有毒成分；員工健康狀況的控制；排除蟲害。這8個(gè)方面均有對應(yīng)的GMP法規(guī)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
1.3.產(chǎn)品標(biāo)識(shí)（編碼）、追溯和回收程序,是實(shí)行ISO22000體系的前提條件之一，對產(chǎn)品的容器、包裝箱、甚至棧板要有恰當(dāng)標(biāo)識(shí)系統(tǒng)，以利于追溯和回收產(chǎn)品。要建立回收程序并測試該程序是否如設(shè)定的那樣有效，不可推遲到實(shí)際回收過程中危機(jī)時(shí)刻到來時(shí)才檢驗(yàn)回收程序是否運(yùn)轉(zhuǎn)有效。
1.4.設(shè)備的預(yù)防性維修保養(yǎng)計(jì)劃和程序。
1.5.員工的教育和訓(xùn)練計(jì)劃程序。要使ISO22000計(jì)劃有效實(shí)施，并使整個(gè)公司取得成功，最重要的是所有員工，包括管理人員都要了解ISO22000計(jì)劃，并接受其中的教育和培訓(xùn)。
2.1.進(jìn)行危害分析，確定有關(guān)危害，并確定用于控制有關(guān)危害的相應(yīng)措施；
2.2.確定(CCP)（CCP）；
2.3.確定各(CCP)的關(guān)鍵限；
2.4.制訂監(jiān)控程序；
2.5.明確糾偏措施；
2.6.建立記錄制度；
2.7.制定驗(yàn)證程序；
3.1組成ISO22000工作小組 。工作小組成員是來自本公司與質(zhì)量管理有關(guān)的，各主要部門和單位的代表，應(yīng)包括熟悉生產(chǎn)工藝和工裝設(shè)備的技術(shù)專家、具備食品加工衛(wèi)生管理和檢驗(yàn)知識(shí)的人員，其中，至少小組的負(fù)責(zé)人應(yīng)接受過有關(guān)ISO22000原理及應(yīng)用知識(shí)的培訓(xùn)。必要時(shí)，公司也可以在這方面尋求外部專家的幫助。
3.2.收集和掌握制訂ISO22000計(jì)劃所需的有關(guān)資料，如：車間和附屬用房圖；設(shè)備布局情況和特點(diǎn)；生產(chǎn)工序流程情況，如，原料拼批、配料和添加劑的使用情況，產(chǎn)品在各工序間的停滯時(shí)間等；工藝技術(shù)參數(shù)，尤其是時(shí)間、溫度和產(chǎn)品滯留時(shí)間；加工過程中產(chǎn)品的流向，是否有交叉污染的可能；加工現(xiàn)場清潔區(qū)和非清潔區(qū)，或產(chǎn)品被污染的高險(xiǎn)區(qū)和低險(xiǎn)區(qū)之間的隔離情況；設(shè)備和工器具的清潔方法；廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生；人員分工情況和衛(wèi)生質(zhì)量活動(dòng)；產(chǎn)品的存貯和發(fā)運(yùn)條件等。
3.3進(jìn)行產(chǎn)品描述 。 可以從以下幾個(gè)方面來描述：產(chǎn)品的成分，如，加工產(chǎn)品所用的原料，配料和添加劑等；產(chǎn)品的組織及理化特性，如，是固體還是液體，呈膠狀還是乳狀，其活性水、pH值是多少等；加工的方法，如，加熱、冷凍、干燥、鹽漬、熏制等，可對加工過程做個(gè)簡述；包裝，如，罐裝、真空包裝、空氣調(diào)節(jié)等；貯藏和裝運(yùn)的條件，如，是否需要低溫冷藏等；商品貨架期，如，銷售期限和最佳食用期；產(chǎn)品的消費(fèi)對象（如一般公眾、嬰兒、年長者）和食用或使用的方法（如加熱、蒸煮等）；產(chǎn)品所采用的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，尤其要明確產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
3.4.繪制產(chǎn)品加工流程圖。流程圖是進(jìn)行危害分析和識(shí)別(CCP)時(shí)使用的工具，ISO22000小組可以用它來完成制定ISO22000計(jì)劃的其余步驟。 每個(gè)產(chǎn)品繪制一張加工流程圖，從原料接收到產(chǎn)品裝運(yùn)出廠，整個(gè)產(chǎn)品的前處理、加工、包裝、貯藏和裝運(yùn)等與產(chǎn)品加工有關(guān)的所有環(huán)節(jié)，包括產(chǎn)品的各工序之間的停留時(shí)間、描述產(chǎn)品加工工藝、技術(shù)操作、質(zhì)量要求等的附加說明等。流程圖繪出來后，要經(jīng)生產(chǎn)現(xiàn)場進(jìn)行核實(shí)查證，以免錯(cuò)漏。
3.5.危害分析并確定相應(yīng)的控制措施 。ISO22000小組根據(jù)流程圖的各工序環(huán)節(jié)，對消費(fèi)者的身體健康造成危害的各種生物的、化學(xué)的和物理因素，進(jìn)行危害分析和識(shí)別出(CCP)（CCP）。 與食品安全（food safety)衛(wèi)生有關(guān)的的危害一般分為以下三大類：
3.5.1.生物危害，如致病菌、病毒、寄生蟲等；
3.5.2.化學(xué)危害，如農(nóng)藥、獸藥殘留，違規(guī)使用的飼料添加劑，工業(yè)化學(xué)品污染物，各種有毒化學(xué)元素，如鉛、砷、汞、氰化物；以及微生物代謝產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，如金黃色葡萄球菌腸毒素、肉毒桿菌毒素、黃曲霉毒素、貝毒素等；
3.5.3.物理危害，如碎玻璃、金屬碎屑等可導(dǎo)致人體傷害的物質(zhì)。
3.5.4.危害的來源主要有兩個(gè)：.原料在種養(yǎng)、收獲、運(yùn)輸過程中形成或受環(huán)境的污染；在加工過程中形成或受污染。
3.5.5.危害分析和確定相應(yīng)控制措施的工作步驟：
3.5.5.1.找出潛在危害。ISO22000小組進(jìn)行危害分析時(shí)，要從原料的種養(yǎng)環(huán)節(jié)開始，順著產(chǎn)品的生產(chǎn)流程，逐個(gè)分析每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，列出各環(huán)節(jié)可能存在的生物的、化學(xué)的和物理的危害，即潛在危害。
3.5.5.2.判斷潛在危害是否顯著危害 。并非所有潛在的危害都要納入ISO22000計(jì)劃的監(jiān)控范圍，要通過ISO22000實(shí)施監(jiān)控的，是在潛在危害中可能發(fā)生，而且一旦發(fā)生就會(huì)對消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)的危害（稱為顯著危害）。
要判斷潛在危害是否顯著危害，需要各公司ISO22000計(jì)劃的制定者們結(jié)合本公司產(chǎn)品生產(chǎn)的實(shí)際情況，如原料的來源，加工的方式、方法和流程等等，在調(diào)查研究的基礎(chǔ)上進(jìn)行分析判斷。危害的顯著性在不同的產(chǎn)品，不同的工藝之間有著很大的差異，甚至同一種產(chǎn)品也會(huì)因規(guī)格、包裝方式、預(yù)期用途的不同而有所不同。例如，拌粉半熟凍蝦條的加工過程中的拌糊工序，如果說拌好面糊在高溫下停留時(shí)間過長，會(huì)利于病原體生長或金黃色葡萄菌毒素的產(chǎn)生，所以這一工序時(shí)間的控制是顯著危害，然而，對凍煮蝦仁來說它不是顯著的危害。再如，經(jīng)巴氏殺菌的蟹肉加工，如果該產(chǎn)品是以鮮蟹肉出售的，那么巴氏殺菌過程中致病菌殘留的危害就是一個(gè)顯著危害，如果是供消費(fèi)者煮熟后食用的，那么就不是顯著危害。因此，在對危害的顯著性進(jìn)行分析判斷的時(shí)候，要具體情況具體分析，切不可生搬硬套。
3.5.5.3.確定控制危害的預(yù)防措施 。顯著危害確定后，即要選定用于控制危害相應(yīng)措施，通過這些預(yù)防措施將危害的產(chǎn)生和影響消除或減少到可以接受的水平。控制一個(gè)危害可以需要多項(xiàng)措施，也可以一項(xiàng)措施來控制多個(gè)危害，如可以對原料進(jìn)行驗(yàn)收和篩選，甚至到產(chǎn)區(qū)作調(diào)查訪問；對產(chǎn)品加工過程的時(shí)間、環(huán)境溫度、添加劑的使用量的控制；對產(chǎn)品進(jìn)行加熱、冷凍、蒸煮、加鹽、發(fā)酵、食品添加劑、氣調(diào)包裝等處理。各項(xiàng)控制措施應(yīng)有明確的操作執(zhí)行程序，并形成文字，以保證其得到有效地實(shí)施。
3.6.識(shí)別(CCP) (CCP)顯著危害確定之后，就要找到需要通過ISO22000計(jì)劃實(shí)施監(jiān)控的(CCP)。(CCP)是對顯著危害具體實(shí)施監(jiān)控的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，它可以是一個(gè)生產(chǎn)工序，也可以是幾個(gè)工序，這里要注意的是，不要將(CCP)與生產(chǎn)過程的其它質(zhì)量控制點(diǎn)相混淆，盡管它們有時(shí)會(huì)有重疊，然而它們所監(jiān)控的對象是不同的。另外，(CCP)的選擇應(yīng)注意體現(xiàn)“關(guān)鍵”兩個(gè)字，應(yīng)避免設(shè)點(diǎn)太多，否則就會(huì)失去控制的重點(diǎn)。識(shí)別(CCP)的方法是多種多樣的，ISO22000計(jì)劃制定者可以根據(jù)自己的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)去進(jìn)行分析判斷。也可以“判斷樹”（見圖）幫助識(shí)別關(guān)鍵點(diǎn)的供大家使用，這個(gè)判斷樹是幫助識(shí)別(CCP)的一個(gè)輔助工具，使用這個(gè)判斷樹的時(shí)候，ISO22000小組必須依靠其專業(yè)知識(shí)，對擬實(shí)施監(jiān)控的顯著危害，按照生產(chǎn)流程的先后順序，通過回答判斷樹依次提出的問題，逐個(gè)對每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行分析判斷。
在進(jìn)行上述工作時(shí)，我們使用一種危害分析工作單（見表1），這張表綜合了上述所要進(jìn)行的各項(xiàng)工作，完成了這張表后，我們就可以著手編寫ISO22000計(jì)劃了。
3.7.編寫ISO22000計(jì)劃：一份ISO22000計(jì)劃至少應(yīng)該包括以下七個(gè)方面的內(nèi)容：
3.7.1.(CCP)的位置 注明(CCP)所在的生產(chǎn)工序或工段，如罐頭加工過程的殺菌、冷卻工序，低菌蟹肉的加工過程的剝殼－剔肉－分級(jí)－稱重／包裝工段等。
3.7.2.需控制的顯著危害
注明需要在該(CCP)上要加以控制的顯著危害，如，致病菌的繁殖，毒素的產(chǎn)生，添加劑超量使用，金屬碎片等等。
3.7.3.關(guān)鍵限值（CL） 關(guān)鍵限值（CL）是一個(gè)(CCP)（CCP）上所采取的預(yù)防措施所必須滿足或符合的標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)鍵限值是可觀察和可測量的指標(biāo)，它們可以是物理、化學(xué)和生物參數(shù)，也可以是一種規(guī)定的狀態(tài)。此類指標(biāo)如：溫度、時(shí)間、pH值、水份活度、添加劑加入量或鹽含量，感官指標(biāo)值，如外觀或組織，等等。通常情況下，合適的關(guān)鍵限值不一定是很明顯或容易得到的，那么我們就需要進(jìn)行實(shí)驗(yàn)或從科學(xué)刊物、法規(guī)性指標(biāo)、技術(shù)專家的實(shí)驗(yàn)研究等方面收集有關(guān)的信息來建立關(guān)鍵限值。為了避免因偏離關(guān)鍵限所造成的損失，一些公司往往規(guī)定比實(shí)際關(guān)鍵限更為嚴(yán)格的限值，或稱操作限值（OL）。加工人員可以在生產(chǎn)過程中根據(jù)操作限值作加工調(diào)整，以避免失控和采取糾編行動(dòng)。ISO22000小組應(yīng)就這些關(guān)鍵限值是否有效控制有關(guān)危害進(jìn)行驗(yàn)證，并保存好有關(guān)驗(yàn)證記錄。
3.7.4.監(jiān)控程序 . 這是ISO22000計(jì)劃中最重要的部分，在監(jiān)控程序中要明確：
――監(jiān)控什么，是溫度、時(shí)間還是pH值、水分，或者是原料提供方的質(zhì)量證明書？
――用什么方法進(jìn)行監(jiān)控，是人工觀測，還是儀器儀表自動(dòng)測定？監(jiān)控的方法應(yīng)簡便快捷，易于操作。
――監(jiān)控的頻率，即在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)實(shí)施監(jiān)測的次數(shù)，是連續(xù)監(jiān)控還是非連續(xù)的間斷監(jiān)控？
――由誰負(fù)責(zé)監(jiān)控，是質(zhì)量監(jiān)督員還是操作工？
3.7.5.糾偏措施
糾偏措施是針對(CCP)的關(guān)鍵限出現(xiàn)偏離，在危害出現(xiàn)之前所采取的糾正措施。ISO22000小組可以根據(jù)自己公司的產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝等實(shí)際情況，為每個(gè)(CCP)確定相應(yīng)的糾偏措施，消除導(dǎo)致偏離的原因，恢復(fù)和維持正常的控制狀態(tài)；是消除因偏離對產(chǎn)品質(zhì)量造成的影響；是防止那些衛(wèi)生質(zhì)量因關(guān)鍵限出現(xiàn)偏離而受影響的產(chǎn)品對消費(fèi)者的健康造成危害。例如，罐頭的生產(chǎn)，當(dāng)罐頭在殺菌過程中，如殺菌鍋為CCP點(diǎn)，溫度的起落至關(guān)鍵限值（CL）規(guī)定的溫度水平之下時(shí)，糾偏的措施可通過延長殺菌時(shí)間的辦法來進(jìn)行。在制定糾偏措施時(shí)應(yīng)明確負(fù)責(zé)采取糾偏措施的責(zé)任人；具體糾偏的方法；對受關(guān)鍵限偏離影響的產(chǎn)品的處理方法；對糾偏措施作出記錄。
3.7. 6.監(jiān)控記錄
對每個(gè)(CCP)的監(jiān)控要形成相應(yīng)的記錄，這些記錄所記載的監(jiān)控信息，是顯示關(guān)鍵點(diǎn)受控狀態(tài)的證據(jù)。計(jì)劃制定者要為每個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)規(guī)定一個(gè)記錄制度，即要明確，記錄什么？怎樣記錄？何時(shí)記錄？由誰記錄？由誰審核？等等，并設(shè)計(jì)出統(tǒng)一、規(guī)范的記錄圖表。至于記錄圖表的具體式樣，各公司可以自行決定，不過，ISO22000監(jiān)控記錄一般應(yīng)包括以下信息：表頭，即記錄的名稱；公司名稱；記錄的時(shí)間；產(chǎn)品的識(shí)別，即產(chǎn)品的品種、規(guī)格、型號(hào)，生產(chǎn)批號(hào)或生產(chǎn)線、班次；實(shí)際觀察或測定的數(shù)據(jù)／結(jié)果；關(guān)鍵限值；記錄者的識(shí)別，如簽名、印鑒或工號(hào)；記錄復(fù)核人的識(shí)別，如簽名、印鑒或工號(hào)；復(fù)核記錄的時(shí)間等。公司在實(shí)施ISO22000計(jì)劃的過程中，要切實(shí)保證ISO22000監(jiān)控記錄的客觀性和真實(shí)性。記錄的復(fù)核應(yīng)由接受過ISO22000培訓(xùn)，或確實(shí)具有較豐富質(zhì)量管理經(jīng)驗(yàn)的人員來承擔(dān)。
3.7. 7.驗(yàn)證措施
每個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)所確定的危害是否得到了有效控制，必須通過驗(yàn)證。一般對各關(guān)鍵點(diǎn)監(jiān)控情況進(jìn)行驗(yàn)證的具體做法，是對監(jiān)控設(shè)備的定期校正；對原料、半成品或成品有針對性的抽樣作檢驗(yàn)分析；對監(jiān)控記錄進(jìn)行復(fù)查。
3.7.8.其它
為了便于管理和使用，每份ISO22000計(jì)劃一般以表格式樣進(jìn)行編印，以便于查閱；計(jì)劃表的首頁，應(yīng)列明文件編號(hào)；公司名稱、地址；產(chǎn)品描述，包括產(chǎn)品名稱、包裝、儲(chǔ)運(yùn)和銷售方式、供應(yīng)對象和食用方法等；計(jì)劃的批準(zhǔn)人及批準(zhǔn)日期等內(nèi)容。如表2，一份ISO22000計(jì)劃的格式范例，謹(jǐn)供參考。）
ISO22000體系建立要做的工作-3
ISO22000計(jì)劃的實(shí)施能否達(dá)到預(yù)期的目的和效果，公司應(yīng)當(dāng)建立對ISO22000計(jì)劃進(jìn)行驗(yàn)證的程序，這些驗(yàn)證活動(dòng)，除了上述所提到各關(guān)鍵點(diǎn)的驗(yàn)證外，還包括以下兩種活動(dòng)：
4.1.確認(rèn)。ISO22000計(jì)劃正式實(shí)施前，要確認(rèn)ISO22000計(jì)劃的有效性。尤其是生產(chǎn)的原料或工藝發(fā)生了變化;驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果;關(guān)鍵限的偏差反復(fù)出現(xiàn);在危害控制方面有了新的手段和信息;在生產(chǎn)中觀察到了新的情況;銷售方式和用戶出現(xiàn)變化等等情況。
4.2.審核。主要方式有兩種：
4.2.1.一是進(jìn)行定期的內(nèi)部審核；內(nèi)部審核的主要內(nèi)容是：檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性；檢查(CCP)是否按ISO22000計(jì)劃的要求受到控制；生產(chǎn)過程是否是在規(guī)定的關(guān)鍵限內(nèi)進(jìn)行操作；監(jiān)控記錄準(zhǔn)確否，是否是按照規(guī)走的要求進(jìn)行記錄的；監(jiān)控活動(dòng)是否是在ISO22000計(jì)劃規(guī)定的位置進(jìn)行；監(jiān)控活動(dòng)是否按ISO22000計(jì)劃規(guī)定的頻率進(jìn)行；當(dāng)關(guān)鍵限出現(xiàn)偏離時(shí)有無糾偏；監(jiān)控儀器裝置是否按ISO22000計(jì)劃規(guī)定的頻率進(jìn)行校準(zhǔn)。
4.2.2.定期對成品進(jìn)行檢驗(yàn)分析。
4.2.3.審核應(yīng)由具有相應(yīng)資格的人員負(fù)責(zé)進(jìn)行，并且要形成相應(yīng)的記錄。
ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)頒布后，食品生產(chǎn)業(yè)的食品安全專家認(rèn)為，ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)的前提方案（Prerequisite Programs (PRPs)）不具有足夠的規(guī)范性，特別是沒有滿足食品生產(chǎn)企業(yè)利益相關(guān)方的愿望和要求。從審核認(rèn)證機(jī)構(gòu)的角度來看，由于其前提沒有重要的關(guān)鍵成分詳細(xì)資料，從一致性上來說前提方案PRPs不具備可審核性。這樣的不足使之成為國際食品及飲料業(yè)接受ISO 22000作為標(biāo)準(zhǔn)的一個(gè)障礙。
為了協(xié)調(diào)PRPs，使大眾進(jìn)一步接受ISO 22000并滿足食品生產(chǎn)企業(yè)利益相關(guān)方的額外期望和要求，歐盟食品及飲料業(yè)聯(lián)合會(huì)（CIAA）對PRPs進(jìn)行了新發(fā)展，把生產(chǎn)企業(yè)利益相關(guān)方的具體要求考慮在內(nèi)。由此產(chǎn)生的PRPs形成了新的可公開提供的規(guī)范（PAS）220:2008的基礎(chǔ)。該規(guī)范于2008年10月由BSI頒布，旨在加強(qiáng)食品生產(chǎn)商的食品安全管理體系。
如果用金字塔描述食品安全中的三類控制措施PRP、OPRP和CCP，那么PRP是金字塔的底部，它最為基礎(chǔ)、包含內(nèi)容最多，也是食品安全體系中最重要的環(huán)節(jié)。這也是為什么GMP（PRP）的產(chǎn)生早于HACCP的原因，GMP有效的實(shí)施，可以將食品安全中絕大部分潛在危害消滅于萌芽中，只有GMP不能解決的問題，才會(huì)讓OPRP和CCP出手。
但由于ISO22000沒有細(xì)分食品鏈不同位置組織所需采用的PRP， 這給PRP策劃、實(shí)施、驗(yàn)證，包括認(rèn)證帶來許多困惑，尤其是相對食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高的終端產(chǎn)品制造者（相對整個(gè)食品鏈和終端消費(fèi)者來講）。
食品安全管理體系要求有效（Effectiveness）和高效（Efficiency）。當(dāng)PRP能夠達(dá)到2E時(shí)，OPRP和CCP就會(huì)大大減少，管理體系對企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展的作用也就體現(xiàn)出來了。
PAS 220詳細(xì)說明了食品及飲料生產(chǎn)商用到的PRPs，目的在于結(jié)合ISO 22000一起使用。其重點(diǎn)放在確保有到位的過程實(shí)施，以最大限度地減少、減輕或消除潛在的食品安全危害，避免影響產(chǎn)品。這些過程注重的內(nèi)容包括產(chǎn)品污染、食品安全危害程度以及產(chǎn)品加工環(huán)境等。
PAS 220解決了對ISO 22000的擔(dān)憂，它將和ISO 22000一起被用來彌合ISO 22000與全球食品安全倡議（GFSI）要求的差距。GFSI于2000年投入運(yùn)作，其使命是“不斷改進(jìn)食品安全管理體系，以確保有信心為消費(fèi)者提供安全食品。”
PAS 220涵蓋了往往被食品生產(chǎn)企業(yè)忽視的有關(guān)食品安全的重要方面，如倉庫要求、返工、食品防護(hù)、生物預(yù)警和生物恐怖活動(dòng)等。它的頒布將大大鞏固ISO 22000并加強(qiáng)協(xié)調(diào)全球食品安全標(biāo)準(zhǔn)的倡議。
PAS 220由標(biāo)準(zhǔn)ISO 22000條款7.2.3列出的核心要求組成，但增加了被認(rèn)為對食品制造過程重要且與其非常相關(guān)的額外要求。下面給出了簡述。
標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍：適用于所有食品生產(chǎn)組織。
標(biāo)準(zhǔn)提供了19個(gè)術(shù)語和定義，以補(bǔ)充ISO 9001的82個(gè)以及ISO 22000的17個(gè)。
PAS 220標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容：
建筑物的構(gòu)造與布局，以實(shí)現(xiàn)污染控制和預(yù)防。
廠房布局和工作空間布局。
基礎(chǔ)條件的供給-空氣、水、能源，包括水質(zhì)量、準(zhǔn)用的化學(xué)品，通風(fēng)等。
廢棄物處理-裝載廢物或有害物質(zhì)的容器，廢棄物管理，污水排泄處理。
設(shè)備的適宜性，清潔和保養(yǎng)規(guī)定設(shè)備必須由與進(jìn)行加工的食品不發(fā)生反應(yīng)的材料制造而成。
對采購材料的管理包括供應(yīng)商選擇和對收到的物品的處理。
交叉污染的預(yù)防措施中包含了物理性污染、微生物污染和過敏原污染。
清潔和消毒。
蟲害控制包括蟲害控制方案、預(yù)防途徑、滋生溫床及侵?jǐn)_、監(jiān)測和檢測以及消滅。
人員衛(wèi)生和雇員設(shè)施-更衣室設(shè)施、廁所、員工食堂和指定區(qū)域。它還涉及對食品加工和倉儲(chǔ)的環(huán)境下工作服、防護(hù)服、健康狀況、疾病和損傷、員工清潔和員工行為的要求。
返工是一個(gè)有關(guān)追蹤過程和過敏原控制過程的組成部分。重新包裝也被認(rèn)為是返工。
產(chǎn)品召回程序包括對關(guān)鍵聯(lián)系人清單的要求和對跟被召回產(chǎn)品在相似狀態(tài)下生產(chǎn)的產(chǎn)品的追蹤。
倉儲(chǔ)-清潔、干燥、通風(fēng)、除塵和溫度控制，儲(chǔ)存化學(xué)品的單獨(dú)區(qū)域以及儲(chǔ)存不合格材料的指定區(qū)域。倉庫慣例做法如先進(jìn)先出（FIFO)/先結(jié)束先送（FEFO），車輛保養(yǎng)和維修。
產(chǎn)品信息/消費(fèi)者意識(shí)-信息如何傳達(dá)給消費(fèi)者，以便他們在知情的情況下作出決定。
食品防護(hù)，生物預(yù)警和生物恐怖活動(dòng)-以防止恐怖主義行為、干擾、破壞和通路控制的保護(hù)措施。